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  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡培訓
  • 日期: 2015-09-03
  • 瀏覽次數(shù): 2697

1、咖啡豆生長地微氣候

咖啡有眾多形狀和大小,雖然大部分都是同一個形狀,但最好對應(yīng)當?shù)夭煌奈夂蚍N植特定品種。最好的農(nóng)民會因地制宜。

 

 

 

2、采摘時間

在收獲季節(jié)快結(jié)束時,因為要為下一季做準備,咖啡豆在還未完全成熟卻已經(jīng)被摘下。這些咖啡豆因為不夠理想,大多會被歸如名為“subgrade”的壞品種之中。

 

 

 

3、烘焙

烘焙過程中是突出理想特征還是掩蓋缺陷不要說任何一個烘焙師,甚至是普通人都可以生產(chǎn)出干燥、灰色且暗沉的咖啡。這是一種掩蓋缺陷的方式,想要生產(chǎn)出更為復(fù)雜的果味或者焦糖味的咖啡,高質(zhì)量的咖啡豆和對細節(jié)的關(guān)注缺一不可。

  

4、干燥處理

干燥處理時的用心程度咖啡豆一旦被摘下,有幾種不同的方法可以將豆中的水分烘干,最簡單的就是將它們放在室外曬個幾周,或者使用昂貴的烘干機。高質(zhì)量咖啡豆會被隨時檢測,確保不會發(fā)霉,而質(zhì)量差的則是曬在太陽下無人看管,因為勞工成本太高。

 

5、咖啡是否用水冷卻

咖啡是否用水冷卻在大型的咖啡烘焙機中一次烘焙的咖啡豆過多,因此不可能利用空氣降溫,需要在內(nèi)部快速地噴射水霧。雖然沒有明顯的數(shù)據(jù)顯示,但許多烘焙師都認為:盡管水分快速蒸發(fā),但如果水分接觸到咖啡豆,便會降低整體質(zhì)量。

 

6、烘焙師所購買咖啡數(shù)量

從農(nóng)場等級來看,質(zhì)量和數(shù)量有直接的關(guān)系。世界上高質(zhì)量咖啡的數(shù)量絕不足以供大型烘培廠家所需。小型公司可以買5-10袋,還可以買其他高質(zhì)量咖啡做限量或小規(guī)模經(jīng)營,但這些數(shù)量甚至遠不及大型烘焙廠商一個批次的訂單。一旦某個烘焙商達到一定的規(guī)模,他們提供高質(zhì)量咖啡的能力便大大降低。

 

 

 

7、存放時間

如果咖啡店所用的咖啡豆來自本地好的烘培師,那便是一周之內(nèi)的咖啡豆,這樣可以確保新鮮度。不同于來自大品牌卻質(zhì)量不高的咖啡豆。

 

 

 

8、重“質(zhì)”還是重“量”

為了擴大規(guī)模,很多廠家最終還是會因為生產(chǎn)數(shù)量而犧牲質(zhì)量。當每周烘烤200萬英鎊咖啡豆時,便無暇顧及細微之處。

 

 

 

9、咖啡香味剖析

咖啡的特別之處就在香味。盡管專業(yè)烘焙師往往認為做品味筆記有些傻,但如果一家公司使用“順滑(smooth)”或“濃郁(blod)”之類的總稱,這便顯示了他們沒有用心呈現(xiàn)更微妙的特征。

 

 

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